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Fermentaciones en café y nuevos sabores

¿Es el bioma y no la altitud lo que define la calidad de la bebida?

Desde que Loius Pasteur en 1864 realizó la investigación del porqué el vino se estropeaba transformándose en vinagre, el hombre ha mejorado su conocimiento  del proceso de fermentaciones de los alimentos y bebidas. Pasteur descobrió que la fermentación eran causadas por microorganismos presentes en los alimentos y no como proceso solamente químico como se pensaba en la época.

 ¿Como se fermenta el café?

El proceso de fermentacion si realiza en las fincas, recolectando frutos maduros, con más azucares, y dando seguimiento al control de fermentaciones.

En el caso del café, debemos realizar correcciones de un lenguaje técnico erróneo adquirido en el mercado a lo largo de los años, donde se llamaba café fermentado un lote perdido con sabores desagradables, justo causado por fermentaciones descontroladas. Y puro desconocimiento en el proceso.

Todos los cafés, durante el proceso de separacion de la semilla del fruto y secado, sufren fermentaciones naturalmente. 

Ya sea proceso natural, semi-lavado, o tanque de lavado, absolutamente todos pasan por procesos de fermentación con bacterias y levaduras específicas para cada especie y terroir. Controlar el proceso de fermentacion es novedad en las fincas, lo que nos resulta un impacto muy positivo en el sabor de la bebida.

¿Como controlamos el proceso de fermentación en la finca?

Con el  análisis del microbioma de la finca, el estudio de microorganismo integrado en el área de cultivo, secado y almacenamiento, tenemos la descripción y planificación estratégica de calidad. Con el control de tiempo y temperatura en ambiente cerrados y a posteriore el analisis sensorial de la bebida.

¿Hay diferencia de microbioma de cafés arabicos y cafés canephoras?

Aproximadamente 30 millones de bacterias y 30 millones de hongos ( levaduras) han sido catalogadas en el proceso de cafés arábicas y canéforas.

Solamente un 11% de estos microorganismos han sido hallados en común en ambas especies. (Lucas Louzada at all)

Los compuestos derivados de estas fermentaciones por estos microorganismos definirán el potencial del sabor y aromas de la bebida.

Es por ello que podemos afirmar que la calidad del microbioma de la finca es que formarán aromas exóticos y de alta calidad. O conocer los microorganismos presentes que pueden realizar las fermentaciones negativas y que puedan generar problemas de micotoxinas.

Lo que antes se pensaba que la altitud del lote, la lenta maduración, y un proceso químico era su determinante de calidad, más recientemente en el mundo del café llegamos a los experimentos de Pasteur.

¡ Antes tarde…que nunca!

¡Podemos afirmar que la altitud y amplitud térmica no afecta directamente la calidad de la bebida y sí su microbioma!

Finalmente ha llegado la ciencia de Pasteur en las fincas cafeteras, y el dominio y conocimiento del microbioma, el control del tiempo y temperatura de secado de la semillas y sus fermentaciones, nos regala sabores exóticos y distintos de cafés hasta ahora desconocidos.

Otra buena noticia, es que el microbioma está altamente integrado en la diversidad forestal y este es impactado negativamente por la deforestación. 

El café sostenible y bajo sombra y teniendo en su vecindad áreas forestales, tendrá más potencial hacia una bebida de mejor calidad. Y el terroir está definido por el bioma y catalogable por tipos de microorganismo que nos regala estos sabores definidos.

Por otro lado, cabe al agricultor realizar pruebas y conocimientos de este bioma, ya que las grandes multinacionales ya están frotando las manos para dominar el fermento del café.

En fincas menos agraciadas por el microbioma positivo la inoculación ha cambiado de hasta 4.5 puntos en mejoría de puntuación de la calidad de la bebida, esto es una gran conquista. Otras fincas entre las 109 analizadas ya tenían naturalmente un rico microbioma, y un café digno de campeonato.

Especies de bacterias identificadas durante el período de fermentación natural en  Frutos de café Bacterias del país de referencia.

Silva et al. (2000, 2008b) Sakiyama et al. (2001) Vaughn (1958)

Brazil 

Gram-positive: Bacillus cereus, B. subtilis, B. macerans, B. megaterium, B. stearothermophilus, B. laterosporus, Cellulomonas. Arthrobacter, Microbacterium, Brochothrix, Dermabacter, Lactobacillus, Acinetobacter sp., B. polymyxa, Kurthia, Paenibacillus amylolyticus Gram-negative: Aeromonas, Enterobacter agglomerans, Pseudomonas, Serratia rubidea, S. plymutica, Hafnia, Tatumella ptyseos, Flavobacteriu, Klebsiella, Chromobacterium, Pasteurella, Acinetobacter, Cedecea, Citrobacter, Shigella, Providencia mirabilis De Bruyne et al. (2007) 

Ethiopia

Leuconostoc Van Pee and Castelein (1972) 

Congo

Erwinia dissolvens, Hafnia, Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Klebsiella

Siendo, el café se encuentra entre las bebidas no alcohólicas más consumidas en todo el mundo, y su producción tiene importantes ramificaciones financieras en los países productores, exportadores e importadores. Las especies Coffea arabica y Coffea canephora son las más utilizadas por sus características culturales y sensoriales. 

Las frutas, cerezas de café, se procesan mediante procesamiento seco, semiseco y húmedo, lo que crea diferentes aromas y sabores, donde actúan diferentes microbiotas por su tiempo de proceso.

Los frutos se someten a un proceso de fermentación microbiana que es responsable de la degradación espontánea de

pulpa y mucílago de frutas. El microbioma involucrada en el proceso de fermentación incluye varias especies

de bacterias, levaduras y hongos filamentosos. Y cómo todo proceso de fermentación alimentar debe ser acompañado para identificar las fermentaciones que puedan afectar la calidad y la salud.

Finalmente la industria deberá tratar al café como un alimento. Ya que el gran mercado del café está atrapado en el siglo pasado, por puro interés comercial y de valor especulativo de producción y commodity.

www.josianabernardes.com

Foto cortesía: Jozeane Santos

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