¿Qué es fermentación en el proceso del café?
Qué es la Fermentación en Café?
La fermentación en café es un proceso natural que ocurre después de la cosecha, durante el cual los granos de café se exponen a microorganismos, como bacterias y hongos. Estos microorganismos se alimentan de los azúcares presentes en la pulpa del café, descomponiéndolos y produciendo ácidos y otros compuestos que influyen directamente en el perfil de sabor del café. Este proceso es clave para desarrollar notas de sabor complejas, desde frutas cítricas hasta tonos achocolatados y florales.
¿Qué es el Microbioma en Café?
El microbioma del café es el conjunto de cepas de bacterias, levaduras y hongos que viven en los granos antes de su procesamiento. Este microbioma es fundamental porque influye en la fermentación, ayudando a formar los compuestos bioquímicos y aromáticos que determinan el sabor y el aroma del café. La composición del microbioma depende de varios factores, como el clima, la altitud y la región donde se cultiva el café.
Un Viaje al Sabor Único
Desde los descubrimientos de Louis Pasteur en 1864 sobre la fermentación, hemos avanzado en el entendimiento de cómo los microorganismos transforman alimentos y bebidas. En el mundo del café, todos los granos pasan por un proceso de fermentación durante el secado, ya sea natural o lavado. Sin embargo, hoy en día, estas fermentaciones pueden ser cuidadosamente controladas para destacar sabores únicos.
El término “café fermentado o fermentacion anaerobica” se refiere a aquellos granos que han pasado por una fermentación intencional y controlada, resultando en un perfil de sabor distintivo que los diferencia en el mercado. Estos cafés ofrecen una experiencia única, con notas que pueden variar desde afrutadas hasta florales, dependiendo de cómo se maneje la fermentación.
¿Como se fermenta el café de forma controlada en café especial?
En los últimos años, lo que ha revolucionado el mundo del café especial es el control de higiene y el tratamiento del café como un alimento y buscando nuevos sabores y aromas. Este enfoque ha permitido una mayor consistencia en el sabor, destacando las características únicas de cada grano y garantizando una experiencia superior para los amantes del café.
¿Como controlamos el proceso de fermentación en la finca?
Con el análisis del microbioma de la finca, el estudio de microorganismo integrado en el área de cultivo, secado y almacenamiento, tenemos la descripción y planificación estratégica de calidad. Con el control de tiempo y temperatura en ambiente cerrados y a posteriore el analisis sensorial de la bebida.
¿Hay diferencia de microbioma de cafés arabicos y cafés canephoras?
En investigaciones recientes en Brasil, aproximadamente 30 millones de bacterias y 30 millones de hongos (y levaduras) han sido catalogadas en el proceso de cafés arábicas y canéforas.
Solamente un 11% de estos microorganismos han sido hallados en común en ambas especies. (Lucas Louzada at all)
Los compuestos derivados de estas fermentaciones por estos microorganismos definirán el potencial del sabor y aromas de la bebida.
Es por ello que podemos afirmar que la calidad del microbioma de la finca es que formarán aromas exóticos y diferenciados. Por otro lado debemos conocer los microorganismos presentes que pueden realizar las fermentaciones negativas y que puedan generar problemas de micotoxinas.
Lo que antes se pensaba que la altitud del lote de la finca, la lenta maduración, era su determinante de calidad, más recientemente en el mundo del café llegamos a los experimentos de fermentaciones, donde logramos cafés de sabores excepcionales en baja altitud y los cafés canephoras si estan beneficiando y impactando con los descobrimentos de Pasteur.
¡ Antes tarde…que nunca!
Diferenciacion de microbioma en fermentación del café por países
En fincas menos agraciadas por el microbioma positivo la inoculación ha cambiado de hasta 4.5 puntos en mejoría de puntuación de la calidad de la bebida, esto es una gran conquista. Otras fincas entre las 109 analizadas ya tenían naturalmente un rico microbioma, y un café digno de campeonato.
Especies de bacterias identificadas durante el período de fermentación natural en Frutos de café Bacterias del país de referencia.
Silva et al. (2000, 2008b) Sakiyama et al. (2001) Vaughn (1958)
Brasil
Gram-positive: Bacillus cereus, B. subtilis, B. macerans, B. megaterium, B. stearothermophilus, B. laterosporus, Cellulomonas. Arthrobacter, Microbacterium, Brochothrix, Dermabacter, Lactobacillus, Acinetobacter sp., B. polymyxa, Kurthia, Paenibacillus amylolyticus Gram-negative: Aeromonas, Enterobacter agglomerans, Pseudomonas, Serratia rubidea, S. plymutica, Hafnia, Tatumella ptyseos, Flavobacteriu, Klebsiella, Chromobacterium, Pasteurella, Acinetobacter, Cedecea, Citrobacter, Shigella, Providencia mirabilis De Bruyne et al. (2007)
Etiopia
Leuconostoc Van Pee and Castelein (1972)
Congo
Erwinia dissolvens, Hafnia, Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Klebsiella
Siendo, el café se encuentra entre las bebidas no alcohólicas más consumidas en todo el mundo, y su producción tiene importantes ramificaciones financieras en los países productores, exportadores e importadores. Las especies Coffea arabica y Coffea canephora son las más utilizadas por sus características culturales y sensoriales.
Las frutas, cerezas de café, se procesan mediante procesamiento seco, semiseco y húmedo, lo que crea diferentes aromas y sabores, donde actúan diferentes microbiotas por su tiempo de proceso.
Los frutos se someten a un proceso de fermentación microbiana que es responsable de la degradación espontánea de
pulpa y mucílago de frutas. El microbioma involucrada en el proceso de fermentación incluye varias especies
de bacterias, levaduras y hongos filamentosos. Y cómo todo proceso de fermentación alimentar debe ser acompañado para identificar las fermentaciones que puedan afectar la calidad y la salud.
Finalmente la industria deberá tratar al café como un alimento. Ya que el gran mercado del café está atrapado en el siglo pasado, por puro interés comercial y de valor especulativo de producción y commodity.
Foto cortesía: Jozeane Santos
