Cómo tostar café: La densidad en café de especialidad

Por: Josiana Bernardes, Tecnologa de Alimentos y formadora SCA

Densidad en café: La ciencia del tueste

La importancia de la densidad en los granos de café, para perfiles del Tueste y para la extracciones:

Los valores representados son los promedios dentro de los rangos establecidos:

• Baja Densidad: 0.60 – 0.65 g/mL (promedio 0.625).
• Media Densidad: 0.66 – 0.70 g/mL (promedio 0.68).
• Alta Densidad: 0.71 – 0.88 g/mL (promedio 0.795)

Mis alunos saben que la fase 1 del tueste, la fase de secado de la semilla, es la más importante, ya que si seco bien el café de forma homogenea, el grano y el perfil de tueste va desarollar los aromas y la caramelización será más intensa. Controlando mejor la acidez final en taza ( No dejando la labor, solo en manos del Barista), y logrando bebidas más balanceadas y dulces.

La densidad de los granos de café es un factor clave que afecta la transferencia de calor dentro del las semillas, durante el tueste. Comprender esta característica es fundamental para trabajar con la esencia del grano y garantizar un resultado homogéneo.

Los granos más densos tienden a requerir un perfil de tueste más controlado y progresivo, ya que el calor tarda más en penetrar al núcleo del grano.

Si se utilizan temperaturas excesivamente altas desde el inicio del tueste, el exterior del grano puede tostarse rápidamente, mientras que el interior queda “crudo”. Esto genera un desequilibrio en la taza, donde no se logra balancear la acidez ni desarrollar correctamente las notas dulces y caramelizadas.

Por ello, ajustar el perfil de tueste según la densidad del grano es esencial para resaltar todo su potencial y garantizar una taza equilibrada y deliciosa.

El defecto de cafés crudos internamente es el más común encontrado en café de especialidad. Ya que no llevan en cuenta este factor, fijando solo en el color exterior del grano tostado.