La calidad de la bebida preparada de café esta determinada por una combinación de factores, incluyendo la altitud, el bioma, los métodos de cultivo, la variedad de café, el procesamiento y la preparación.

¿Que es microbioma en café?

El microbioma del proceso de café está formado por las cepas de bacterias, hongos  que viven en los granos de café antes de su procesamiento. Estas cepas ayudan a influir en el sabor y aroma únicos del café. El microbioma también contribuye a la fermentación de los granos, lo que afecta el desarrollo de los compuestos bioquímicos y aromáticos que son la base para el sabor y aroma únicos del café. La composición de este microbioma depende de numerosos factores, incluyendo el clima, la ubicación geográfica y la producción. Esto significa que el sabor y aroma únicos de cada variedad de café se forma en gran parte a través de su microbioma.

¿Que es café fermentado?

 Desde que Loius Pasteur en 1864 realizó la investigación del porqué el vino se estropeaba transformándose en vinagre, el hombre ha mejorado su conocimiento  del proceso de fermentaciones de los alimentos y bebidas. Pasteur descobrió que la fermentación eran causadas por microorganismos presentes en los alimentos y no como proceso solamente químico como se pensaba en la época. Todos los cafés que pasan por el proceso de secado natural o lavado sufren fermentaciones, mas recientemente podemos controlar las fermentaciones, en el mercado de cafes la Nomenclatura cafés fermentados, si debe a que tiene un distintivo de sabor por su fermentacion cuidada y controlada.

 ¿Como se fermenta el café?

El proceso de fermentacion si realiza en las fincas, recolectando frutos maduros, con más azucares, y dando seguimiento al control de fermentaciones.

En el caso del café, debemos realizar correcciones de un lenguaje técnico erróneo adquirido en el mercado a lo largo de los años, donde se llamaba café fermentado un lote perdido con sabores desagradables, justo causado por fermentaciones descontroladas. Y puro desconocimiento en el proceso.

Todos los cafés, durante el proceso de separacion de la semilla del fruto y secado, sufren fermentaciones naturalmente. 

Ya sea proceso natural, semi-lavado, o tanque de lavado, absolutamente todos pasan por procesos de fermentación con bacterias y levaduras específicas para cada especie y terroir. Controlar el proceso de fermentacion es novedad en las fincas, lo que nos resulta un impacto muy positivo en el sabor de la bebida.

¿Como controlamos el proceso de fermentación en la finca?

Con el  análisis del microbioma de la finca, el estudio de microorganismo integrado en el área de cultivo, secado y almacenamiento, tenemos la descripción y planificación estratégica de calidad. Con el control de tiempo y temperatura en ambiente cerrados y a posteriore el analisis sensorial de la bebida.

¿Hay diferencia de microbioma de cafés arabicos y cafés canephoras?

Aproximadamente 30 millones de bacterias y 30 millones de hongos ( levaduras) han sido catalogadas en el proceso de cafés arábicas y canéforas.

Solamente un 11% de estos microorganismos han sido hallados en común en ambas especies. (Lucas Louzada at all)

Los compuestos derivados de estas fermentaciones por estos microorganismos definirán el potencial del sabor y aromas de la bebida.

Es por ello que podemos afirmar que la calidad del microbioma de la finca es que formarán aromas exóticos y de alta calidad. O conocer los microorganismos presentes que pueden realizar las fermentaciones negativas y que puedan generar problemas de micotoxinas.

Lo que antes se pensaba que la altitud del lote, la lenta maduración, y un proceso químico era su determinante de calidad, más recientemente en el mundo del café llegamos a los experimentos de Pasteur.

¡ Antes tarde…que nunca!