Evaluación de valor en el café CVA

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Introducción al Nuevo Protocolo  SCA CVA:

Presentamos la base teórica del Protocolo de Evaluación de Valor del Café, que abarca Economía, Ciencia Sensorial e Historia. Desde la historia de la cata de café hasta el Protocolo CVA, que ahora captura información completa, incluyendo atributos extrínsecos. 

 Definición de Café Especial de la SCA:

“¿Qué es el café de especialidad?”

Es una experiencia reconocida por atributos distintivos que redundan en mayor valor de mercado. La calidad se define por atributos como perfil sensorial, perfil de tueste, origen y certificación, entre otros.

Estos atributos se pueden medir e influir en el precio. y cómo sus atributos, como el perfil sensorial y el origen, afectan el valor de mercado.

Teorías de Valor: Teorías del valor En el mundo del café, el valor no es sólo económico, sino también estético y humano. La teoría subjetiva del valor destaca que la percepción del valor varía entre individuos y culturas. Por lo tanto, comprender las preferencias es esencial para comprender el valor. Para evaluar el valor de un café, debemos considerar los atributos intrínsecos y extrínsecos. Los intrínsecos incluyen el perfil sensorial, el tueste, el tamaño del grano y la puntuación. Los extrínsecos involucran origen, certificaciones, nombre de finca, marca y productor , premios de campeonato etc.

 Cuantos más atributos agreguemos, más especial será el café 

 Comprendiendo la Avaliación Sensorial: La ciencia sensorial es crucial para entender el café. Exploramos pruebas sensoriales, como discriminativas, descriptivas y afectivas, que desempeñan un papel vital en la evaluación del café. Además, es una parte importante del valor final del café, ya que es un método valioso para descubrir y catalogar sus atributos y sabores distintivos. 

Cómo evaluamos según el nuevo protocolo CVA:

 Evaluación Física del Café: Analizamos el café verde en función de características físicas como el color y el tamaño. Contaje y clasificacion de cafe verde. 

Las investigaciones futuras debemos profundizar mas en  la relación entre defectos físicos del grano verde y cómo afecta el sabor en taza.

 Atributos Descriptivos en el CVA: La evaluación sensorial del café incluye test atributos descriptivos, con un vocabulario estandarizado (c.a.t.a) y una escala de intensidades de los atributos, donde solamente descibiremos ojetivamente que atributos e intensidades si encuentra en la bebida.

Prueba Afectiva:¨ Impresion de calidad de los atributos” Abordamos la evaluación afectiva, que refleja la preferencia del catador basada en su desarollo profesional y tecnicas adquiridas, e influye en la percepción de la calidad del café. Aqui realizamos en puntaje con la nota final del café.

Evaluación Extrínseca: Destacamos la importancia de los factores extrínsecos, como el origen y la sostenibilidad, en la evaluación y decisión de compra del café.

En el nuevo Protocolo CVA SCA, se separa el analisis descriptivo y el test afetivo, para que el catador pueda centrarse en cada etapa separadamente, y evitar sesgos.

Preguntas frecuentes:

• ¿Qué es el CVA, Evaluación del Valor del Café? El protocolo CVA permite que los expertos en café inventarien los atributos valiosos de un café, de acuerdo con la definición de café especial de la SCA, incluyendo atributos físicos, sensoriales e informativos.
• ¿En el CVA, qué determina el VALOR? Un café se determina por sus atributos: si presenta atributos valiosos, debe ser un café valioso. Sin embargo, un atributo puede o no ser valioso para diferentes participantes del mercado. La idea es ser transparente sobre qué atributos son más valorados, para que un café que los presente pueda ser adecuadamente evaluado.
• ¿El CVA es igual que la cata o degustación del café? No, la evaluación sensorial del café es un elemento dentro del protocolo CVA. La cata es un método estandarizado para determinar los atributos sensoriales del café a través de dos pruebas sensoriales: la descriptiva y la afectiva. Es un componente del CVA junto con la Evaluación Física y Extrínseca del café.

¿Por qué en el CVA se separan en categorías descriptivas y afectivas? Esta separación se considera una mejor práctica en la ciencia sensorial para evitar sesgos. Según investigaciones psicológicas y sensoriales modernas, se sugiere que los evaluadores se concentren en una tarea a la vez para realizar ambas evaluaciones de manera efectiva.

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