CoffeeBrewing
Blog

Fundamentos de Coffee Brewing

Extracción y Preparación de café especial

1. Preparación de café

¡LA RECETA DE PREPARAR UN BUEN CAFÉ!

Para empezar a preparar buen un café vamos a necesitar una receta. La que mencionamos más adelante está estudiada e investigada por un Tecnólogo de Alimentos, el profesor Earl E. Lockhart, para el Ministerio de agricultura norteamericano y el Coffee Brewing Center.
Durante los experimentos, el profesor Lockhart verificó la proporción para la preparación de café. Utilizó 55gr de café para 1 litro de agua, esto le resultaba bebidas más equilibradas.

A Partir de este experimento tenemos la llamada TAZA DE ORO:

55GR / LITRO DE AGUA.

Bascula de Café

2. La extracción de los compuestos solubles del café

El grano de café es una semilla, de la cual podemos extraer un porcentaje de compuestos.

Los compuestos solubles en el cafe son unos 30% de la semilla, el restante son sustancias no solubles donde el mayor porcentaje son fibras. De este 30% hay sustancias que nos dan sabores positivos y otras que nos dan sabores negativos, que son los que queremos evitar en nuestra taza de café. Por ello debemos centrarnos en el 18% a 22% de la extracción de sabores positivos. Esto nos dará como resultado un bebida agradable y equilibrada.

Este porcentaje también ha sido estudiado en la taza de oro, se encuentra entre un rango del 18 a 22% de la extracción del grano de café molido.

Extracción: Transferencia de los componentes de sabor entre un medio sólido y un medio líquido.
Fuerza: Concentración de solubles en taza. El óptimo es de 18% – 22%

La definición de extracción y fuerza, es para aclarar que, en la extracción puedo controlar el porcentaje de solubles que quiero extraer de mi café y controlar su sabor. Mientas que, fuerza es una palabra traducida del inglés que en castellano significa la concentración de mi bebida, por lo tanto, sé definiría como un café fuerte o suave. Dependiendo de cuántos solubles de café tengo en mi bebida.

Podemos medirlo también a través del TDS o residuo seco.
El gráfico de abajo fue creado para ayudar a los profesionales del café a poder ajustar la receta al cuadro gris. Esto con el fin de obtener del 18% al 22% de extracción.

Gráfico Taza de oro del café

3. Las variables de esta receta de café

La primera variable que pueda afectar el sabor de mi café es la calidad del agua.
El café es alrededor de un 98% es agua.

Utilizar un agua mineral equilibrada, sin cloro, con buen sabor es fundamental para crear una bebida más sporita.
La mineralización equilibrada, 125-175 ppm ( *TDS o Residuo seco).
+TDS Total de sólidos disueltos en un líquido.

“Antes de contarles las variables que actúan en la preparación de café, quiero poner como observación a los novatos del Coffee Brewing, que a partir de aquí te vamos a complicar la vida un poco. Sin embargo, expongo claramente que: si tienes una buena materia prima, café de especialidad y una buena calidad de agua, ya has ganado un 60% de tu percurso, ¡Y podrás obtener una buena taza de café!»

Variables en la preparación del café

  • Las 3 T´s: tiempo, temperatura y turbulencia
  • Molienda: grosor de molienda adecuado para cada método.
  • Métodos de extracción: inmersión, filtro o goteo, al vacío y presión.

Las variables afectan de la siguiente manera:

Temperatura del agua en todos los métodos de extracción:

  • Mantener la temperatura entre 90 a 94 ºC.
  • No dejar hervir el agua.
  • Adaptar a la altitud local.

Método de inmersión: La prensa francesa es un método de inmersión.

  • De 4 a 5 minutos de inmersión.
  • Molienda gruesa.

Método de goteo: Métodos con filtros de papel, por ejemplo la V60.

  • De 2 a 3 minutos.
  • Molienda media.

Método al vacío: El sifón y cafetera italiana.

  • No podemos controlar el tiempo de extracción en este método.
  • Molienda fina.

Espresso

  • De 20 a 22 segundos.
  • Molienda muy fina.

Observación: Hay métodos que pertenece a más de un grupo. Por ejemplo, la Aeropress.

 

En el siguiente gráfico podemos observar los diferentes métodos de extracción con relación al grosor de la molienda que necesita cada uno de ellos. Cuanto mayor contacto tenga el café con el agua, la molienda deberá ser más gruesa. Y al revés, a menor contacto tenga el café con el agua, la molienda deberá ser más fina.

Gráfico Métodos

Gráfico, grosor de molienda x método de extracción

4. Instrumentos necesarios

Existen 3 Instrumentos necesarios para preparar el café de acuerdo a la receta: 

Balanza, termómetro y cronómetro.

Related Posts

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.