Este fin de semana fui juez líder sensorial en el Campeonato de Aeropress en Bocono Specialty Coffee, Madrid. La experiencia fue increíble, pero lo que más generó conversación entre competidores y jueces fue una pregunta cada vez más común:
¿Deberían permitirse las APAX en competencias?
¿Qué son las APAX?
Las APAX café (Aguas Potables Ajustadas por el Barista) son mezclas minerales preparadas para mejorar la extracción del café, ajustando la calidad del agua según el perfil sensorial del grano. Se utilizan especialmente en competencias de café de especialidad como el Campeonato de Aeropress, donde cada variable puede marcar la diferencia entre ganar o quedar fuera del podio.
Modificar el agua para conseguir una taza más dulce, más brillante o más equilibrada es una técnica avanzada que se ha vuelto común entre el barista profesional. Pero también ha abierto un debate:
¿Están las APAX creando una competencia más justa o más desigual?
¿Se está desvirtuando el espíritu de los campeonatos?
Este punto genera un debate profundo sobre qué se evalúa en un café de competencia. ¿Debería estandarizarse el agua? ¿O permitir la creatividad como parte del desarrollo profesional del barista?
(Recordando que un agua de mineralizaciin equilibrada com unos 180 a 200 de TDS esta ideal para la maioria de los cafes, en nuestros cursos recomendamos Lanjaron).
Receta APAX casera para Aeropress
Si quieres experimentar con agua ideal para café en casa o durante entrenamientos para campeonatos, aquí tienes una receta sencilla:
▌Receta APAX casera (balanceada)
2 L de agua destilada
0.6 g de sulfato de calcio
0.5 g de sulfato de magnesio
0.4 g de bicarbonato de sodio
Esta receta APAX casera mejora el cuerpo, la dulzura y la claridad de la taza, siendo ideal para métodos como Aeropress, V60 o espresso.
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Debería ser mismo agua equilibrada para igualdad de condiciones, y evitar posibles fraudes.
¿Estás de acuerdo con el uso de APAX en campeonatos de café de especialidad?
☑️ Sí: Son parte del barismo técnico moderno, y reflejan la capacidad de un barista para controlar todas las variables.
❌ No: Debemos centrarnos en la calidad del café y la habilidad del barista, en igualdad de condiciones para todos los competidores.
24 comentarios
Increíble! los temas comentados son interesantes y he aprendido muchas cosas con este articulo! Qué bueno ver articulos con fundamento
Gracias por tu aportación
No Debemos de dar prioridad a la calidad del cafe respetar las características intrínseca del grano.
Gracias por tu aportación Sandra.
Estive competindo nesse campeonato no fim de semana. O debate é realmente bom. Sei que o vencedor fez uso dos sais.
Não sou profissional do setor, sou um entusiasta. Sou contra o uso de sais em campeonatos. A prática fere o princípio de igualdade. Além disso, ao modificar o perfil sensorial, no meu ponto de vista, interfere diretamente no terroir/origem do café. O foco passa da habilidade em preparar o café para a engenharia de sabor.
Um abraço. Daniel
Gracias por tu aportación Daniel.
Yes I think Apax should be allowed. It allows competitors to control water composition precisely, ensuring consistency across different environments. Since water affects extraction, flavor, and clarity, using calibrated minerals like Apax helps showcase the coffee itself—not just the venue’s water quality. It’s a tool of precision, not unfair advantage.
Critics argue that over-optimization may turn competitions into chemistry experiments rather than pure coffee showcases — but in high-level competition, precision is part of the craft, not a distraction from it.
Thanks for your answer
No que preparar las aguas sea un problema siempre y cuando la fórmula sea repetible y podamos aportarla desde el principio de la competencia. En el caso Apax la mezcla de minerales no es pública. Por tanto, en este caso en particular no debería usarse.. distinto es en el caso, por ejemplo de otros set de minerales , que tú armas el agua y puedes decir la cantidad de cada mineral que estás utilizando.
Esto Equivale a leer los minerales de un agua comercial cualquiera.
Lo dicho, nada que no pueda replicarse y explicarse debería utilizarse para competir.
Gracias por tu aportación
Para mi, la contestación es clara. Buscamos la mejor extracción en igualdad de condiciones? No appax
Buscamos “mejora la taza resultante aplicando todo tu conocimiento y medios disponibles?
Usa appax o lo que estimes pero entonces es otro tipo de competición donde además tus recursos económicos serán una parte importante en el resultado..
Gracias por tu aportación
Desde mi punto de vista creo que es desvirtuar el café y todos los baristas tendrían que tener la misma agua sin poder añadir minerales para mejorar esa extracción.
La materia primordial por la que todos disfrutamos es el café y debemos de sacar su máximo potencial sin añadir minerales ni otro aditivo que haga cambiar su sabor.
Gracias por tu aportación
Si siempre que sea un factor de taza
Gracias por tu aportación
No veo ningún inconveniente en ajustar y jugar con el contenido de minerales en el agua para mejorar / pulir la calidad del café durante la extracción teniendo en cuenta el grado de tueste y características sensorial naturales del grano a usarse. Veo solamente ventajas y ponemos a prueba la destreza del Barista para mejorar.
Gracias por tu aportación. Los jueces estamos en esta discursion por la falta de claridad en ello.
Buenas tardes!
Me parece importante abrir este tipo de debates ya que el café de especialidad está en constante evolución y con ella también las herramientas y conocimientos que aplicamos. Creo que el uso de aguas formuladas con productos como APAX no desvirtúa la competencia en sí, sino que añade una capa más de complejidad técnica. Para diseñar un perfil mineral para un café en específico se requiere un conocimiento profundo del agua, del origen, del tueste y de la extracción. No es apretar un botón, es parte del trabajo sensorial y técnico del barista.
Dicho eso, sí creo que sería interesante establecer ciertas normativas que regulen el uso como por ejemplo un rango de ppm permitido o incluso separar en categorías entre quienes usan soluciones minerales y quienes no, si se busca mayor equidad.
Sobre la cuestión del acceso económico, es un tema sensible, pero también relativo. En una competencia alguien puede usar un molino manual de 30€ y otro uno de 260€ y eso no invalida a ninguno. Las herramientas son parte de la preparación de cada competidor y prohibirlas sería limitar la posibilidad de mostrar lo mejor que uno puede hacer.
Al final competir es también una forma de explorar los límites del café y, con ello, seguir aprendiendo.
Saludos.
Gracias por tu aportacion Matias. Abogamos por la transparencia en campeonatos. Agunos contiene minerales y algunos contiene acido citricos, pero ninguno es transparente en su composicion, a parte que no podemos determinar fraude imediata en un campeonato. He catado “Sales de fruta” que alguno lo ha nombrado asi, y contiene acido citrico, que es proibido en campeonatos. La dificuldad de determinar fraudes, e uso indebido es lo que ha sussitado la discursion.
¿Qué contiene APAX LAB?
APAX LAB ofrece tres perfiles distintos de concentrados minerales, cada uno con una composición específica y un efecto deseado en el sabor del café:
TONIK:
Enfatiza la acidez vibrante del café, aportando una sensación nítida, intensa y jugosa.
JAMM:
Busca potenciar la intensidad y profundidad del café, acentuando su dulzura persistente y una textura cremosa.
LYLAC:
Resalta las características delicadas y florales del café, aportando una experiencia elegante, refinada y con una textura sedosa.
El agua influye profundamente en el perfil sensorial final, y permitir que algunos lleven mezclas específicas mientras otros no tienen acceso o desconocen estas prácticas genera una clara desventaja. Si realmente se busca una competencia justa y centrada en la habilidad del barista, la organización debería garantizar un punto de partida igualitario también en este aspecto.
Gracias por tu participación.
Yo me dedico a la educación del café de especialidad desde hace unos cuantos años y por eso suelo valorar positivamente las innovaciones y la apertura de más conocimientos y más posibilidades para los consumidores finales y baristas, para mí el poder jugar con la mineralización del agua es algo que ha llevado al café a otro nivel, sobretodo en el tema de cafés filtrados donde los sólidos disueltos del café representan menos de un 2% de la solución final en un filtro y el agua el resto (98%), así que tiene sentido que, modificando la composición del agua se pueda modificar el perfil sensorial y la percepción de ciertos atributos del café si sabes un poco de cómo afectan los minerales de tu agua al sabor final de tu café.
Aún así, en campeonatos como el de Aeropress (a diferencias de otros como el open service del brewers cup de SCA) siento que la idea es probar al máximo la creatividad del barista con el uso de un mismo método y receta, y quizás lo ideal sería que todos tuvieran que usar la misma agua (como en el compulsory del SCA Brewers cup) para que sea un verdadero reto de habilidad y conocimientos en recetas y preparaciones del café con el mismo método. Pienso esto porque luego de haber sido juez varias veces en campeonatos de Aeropress me he dado cuenta que desde la llegada de concentrados de minerales como Apax la diferencia entre los que los usan y los que no ha sido quizás demasiada para lo que yo siento que representa esta competición.
En resumen, soy un usuario activo de los apax y me gusta como cambia al café pero siento que en campeonatos como este debería estar un poco más limitado su uso.
Gracias por tu participación.