Fundamentos de la Cata de Café

CSP Sensory Foundation Idcoffeelab
Instructora Josiana Bernardes

Objetivo del módulo

Presentar al alumno y sensibilizar sobre la noción del café de especialidad frente a café comercial. Conseguir que el alumno reconozca los conceptos centrales del análisis sensorial y sea capaz de explicar por qué y cómo los emplean los profesionales del café en esta industria. Se prestará gran atención a la identificación, descripción y discriminación objetiva del aroma, sabor y cuerpo de los cafés. Se introducirá a los estudiantes en el protocolo (SCA cupping protocol) y la metodología de cata de café de la SCA y se les hará reflexionar acerca del uso de estas metodologías.

Preparación de Cata de café Brasileña:

El Tueste para cata: 8-12 minutos
Color del tueste: Agtron: 60-65 M Basic
(Colorímetro de ton de color del tueste de café molido.)
El Tiempo: 8 a 24 hrs. después de tostar realizamos la cata de café
Receta para la cata brasileña: 55 gr/l – 8,25gr 150ml
Tipo de Molienda de café para la cata: textura gruesa (azúcar-850mμ )
Material en la mesa de cata: solo tazas, cucharas, papel absorbentes y cronómetro.

Tipo de cata de café:

Visual: con las muestras en verde y tostado en la mesa.
Cata de café a ciegas: sin muestras de café verde o tostado en la mesa:

Repaso de la cata de café:

Pesar el café en grano y moler

Fragancia: Oller en seco el café recién molido

Infusionar con agua mineral equilibrada en media de 150 TDS o residuo seco.
Temperatura de agua: 92-93 ºC (Ideal).
(No sobrepasar el tiempo a 15min después de moler para infusionar el café)

Aroma: Oler (Infusión) y comparar en intensidades con el café en seco.
Romper: 3-5min.

Empezar a sorber: 8- 10 min

Poner atención en la intensidad de aromas, intensidades de cuerpo y acidez.
(En 3 rondas de cata y diferentes temperaturas: Caliente, tibio y frío)
Rango de tiempo y temperatura de cata de café inicio de la cata 71ºC a 21ºC final.
De 10- 45 minutos.

La Química en la Cata de café:

Los atributos positivos del café van a reflejar una puntuación más alta. Esto se verá en la hoja de cata, y como resultado dará a este lote un mejor precio.
Descripción Positiva: Frutas, floral, caramelización, dulce, especiados.

Los defectos por su parte, son puntuaciones negativas que denotan las sensaciones de sabor no agradables. Se restan puntos y el lote tendrá un precio más bajo.
Descripción Negativa: Rancio, oxidado, amaderado, tostado (quemado/carbón), tierra, moho, medicinal.

Los grupos de aromas del café:

1. Enzimáticos:
Floral Frutal Vegetal (Origen, planta y variedad)
Más volátiles, reacciones enzimáticas del crecimiento de la planta
*Identificar: Fragancia (seca) y Aroma (humedad).

2. Caramelización
Volatilidad moderada
Adquirida en proceso de tueste
*Identificar: Nariz /aroma (húmedo)

3. Destilación seca
Menos volátiles
Cambios químicos en tueste, cambios del tueste en la fibra vegetal del grano.
*Identificar: Nariz y retrogusto

Gustos básicos:

1. Dulce: Azúcares, sacarosa, fructosa, glucosa.
2. Salado: anhídridos sódicos, NaCl.
3. Agrio: Ácidos Cítricos, málicos, lácteos, tartáricos
4. Umami: Conjunto de sabores proteicos /salados (Glutamato de sodio)
5. Amargo: Cafeína y quinina