Fundamentos para ser un Buen Barista

Barista Foundation
Instructor: Gabriel Torres.

Objetivo:

Durante el curso Barista Foundation se verán temas fundamentales para ser un buen barista. La extracción del café es el punto final y el más importante de esta cadena. Es un momento crucial ya que llega al paladar del consumidor y será calificado por el si es “rico y de calidad” o no. Por lo tanto, si regresará y recomendará la cafetería o restaurante.

Se darán los conocimientos fundamentales del funcionamiento y partes que componen de la máquina y molido, la importancia de mantener limpio el espacio de trabajo del barista, entender el molino, tipos de molienda necesarios para extraer un buen espresso, emulsionar la leche y pasos a seguir de la limpieza de la máquina. Es un curso enriquecido en la parte teórica y práctica que todo Barista debe saber.

Conservación del café:

Evitar el O2 ya que se puede oxidar.
Mantenerlo en un lugar fresco y sin contacto directo con la luz.

Grado de Tueste

Influirá en el sabor final de taza, ya que sí tenemos un grado de tueste más claro tendremos una bebida más ácida y si es más oscuro el resultado del café será más amargo.
Encontrar el punto medio para tener equilibrio de sabor y aromas.

Molienda del café

El barista debe aprender a calibrar el molino ya que el tiempo de extracción que el espresso dependera del ajuste de la molienda.
Cuanto más fino, más tiempo de extracción se obtendrá. Es decir, el agua tardará más en salir.
Cuanto más grueso, menos tiempo de extracción y el agua caerá a mayor velocidad sobre la taza de café.

Extracción del café

Método de preparación finamente molido para llegar a una dosis y tiempo de extracción óptimo.
El barista deberá prestar atención al gramaje de café molido, al tiempo y peso final en taza para llegar a una extracción óptima.

Receta según SCA

Espresso
Peso: 7 y 10 gr.
Peso en taza: 10.5 – 25 gr.
Tiempo de extracción: 20-30 seg
Presión Bomba: 9 bares
Presión caldera: 1 bar

Espresso doble.
Peso: 14 y 20 gr.
Peso en taza: 20 – 50 gr.
Tiempo de extracción: 20 – 30 seg.
Presión Bomba: 9 bares.
Presión caldera: 1 bar.

Tipos de Extracción

Sub-extracción
Tiempo: 0 – 20 seg.
Extracción corta
Sabor: Ácido y poco equilibrado.

Óptima
Tiempo: 20 – 30 seg.
Sabor: Equilibrio entre acidez y dulzor.

Sobre-extracción
Tiempo: +30 seg.
Extracción larga.
Sabor: Amargo y poco equilibrado

Emulsión de Leche

Mantener la leche siempre refrigerada.
Temperatura de emulsión: 55 – 70 grados centígrados.
Crema elástica y brillante
Sin burbujas

¡Siempre limpieza e higiene en el lugar del trabajo de un Barista y buen trato al cliente!

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