La cata de café es un proceso emocionante y técnico que nos permite descubrir los matices más profundos de esta bebida tan apreciada. En este artículo, vamos a hablar sobre el protocolo de cata de café SCA (Specialty Coffee Association) y cómo realizar una cata sensorial de café según los estándares establecidos.
¡Acompáñanos en este viaje sensorial! Sirve para todos los protocolos el SCA o CVA 🌟
El objetivo de realizar el curso de cata con Josiana Bernardes es aprender a catar café para:
- Identificar la calidad y defectos del café para seleccionar los mejores lotes y evitar pérdidas por calidad inconsistente.
- Ajustar recetas y tiempos de preparación para maximizar la extracción y mejorar la eficiencia.
- Reducir costes operativos y de proveedores de café verde, en producción y servicios, para mejorar la calidad del producto final y minimizar el desperdicio.
¿Qué es el protocolo de Cata de Café SCA?
El protocolo de cata SCA es un método estructurado y detallado para evaluar la calidad del café de manera objetiva.
Este proceso se basa en una serie de pasos específicos que ayudan a los catadores a identificar tanto los atributos positivos como los defectos de un café.
Tueste para cata 🔥
› El tiempo ideal de tueste para la cata de café debe ser de 8 a 12 minutos.
› El color del tueste debe tener un valor Agtron de 60-65 M Basic (una medida del color del café molido).
› Se recomienda realizar la cata de 8 a 24 horas después del tueste, para asegurar una evaluación fresca.
Receta café / agua 🫗
› Para la cata, la receta ideal es 55g de café por litro de agua, es decir, 8,25g por 150ml de agua.
› Asegúrate de usar agua de calidad para resaltar todos los sabores del café.
Molienda ⚙️
› La molienda debe ser de textura gruesa, similar a la de azúcar (aproximadamente 850µ).
Esto es crucial para obtener una extracción balanceada durante la cata.
Tipos de cata de café:
⇒ Muestras en verde disponibles: Puedes observar las características visuales del café verde antes de probarlo.
⇒ Cata a ciegas: Si no tienes muestras visibles, realiza la cata sin saber el origen, para mantener la objetividad.
Pasos para la cata de café 📋
- Fragancia: Antes de preparar el café, huele los granos molidos en seco para captar los aromas iniciales.
- Infusión: Utiliza agua entre 90-93 ºC para la preparación. Lo ideal es infusionar a los 15 minutos después de moler el café.
- Aroma: Huele el café infusionado, lo que nos dará una idea del perfil aromático.
- Romper la costra: A los 3-5 minutos, rompe la costra de café con una cuchara. ¡Huele profundamente para captar todos los aromas liberados!
- Sorbido: Es importante comenzar a sorber el café entre los 8 y 10 minutos. Esto nos permitirá evaluar su sabor con la temperatura ideal.
Rango de temperaturas y tiempos 🌡️
- Inicio de la cata: 71ºC
- Final de la cata: 21ºC
- La cata debe realizarse entre 10 a 45 minutos después de la preparación.
La química en la cata de café 🧪
Cada cata revela información valiosa sobre la química del café, lo que nos permite diferenciar entre los atributos positivos y negativos.
Atributos positivos ✔️
Estos atributos reflejan una calidad superior del café:
- Frutal: Notas frescas y vibrantes, como cítricos o bayas.
- Floral: Aromas delicados y agradables, como jazmín o rosas.
- Caramelización: Dulzura que recuerda al caramelo, resultado de la Maillard en el tueste.
- Dulce: Un toque de suavidad que balancea la acidez.
- Especiados: Notas de especias como canela, clavo o nuez moscada.
Atributos negativos ☠️
Estos son defectos que indican una calidad baja o un mal manejo del café:
- Rancio: Sabor viejo o almacenado incorrectamente.
- Oxidado: Sabores metálicos, resultado de la exposición prolongada al aire.
- Amaderado: Sabor que recuerda a madera húmeda o moho.
- Tostado (quemado/carbón): Sabores excesivamente quemados, similares al carbón.
- Tierra: Sabor a tierra mojada, algo desagradable.
- Moho: Indicación de una mala conservación.
- Medicinal: Notas extrañas, químicas o medicinas.
Grupos de aromas en la cata de café
1. Aromas enzimáticos 🌿
- Floral, frutal y vegetal → Reflejan el origen, la planta y la variedad del café. Son más volátiles y se desarrollan en la planta durante su crecimiento.
- Identificación: Olfatea la fragancia seca y el aroma húmedo.
2. Aromas de caramelización 🍯
- Estos aromas provienen del proceso de tueste. Tienen volatilidad moderada y se manifiestan como dulzores o toques de azúcar moreno.
- Identificación: Olfatea tanto la nariz como el aroma húmedo.
3. Aromas de destilación seca 🔥
- Son menos volátiles y provienen de los cambios químicos durante el tueste, como el ahumado o las fibras.
- Defectos: Pueden generar aromas terrosos, fenólicos, entre otros.
- Identificación: Detecta estos aromas a través de la nariz y el retrogusto.
Preparación de los gustos básicos en la cata de café 🥣
- Dulce: Proveniente de azúcares como la sacarosa y fructosa.
- Salado: Sabores salados como NaCl.
- Agrio: Ácidos como cítricos, málicos y tártaro.
- Umami: Sabor a proteínas o un toque salado similar al glutamato.
- Amargo: En sustancias puras el sabor amargo proviene de la cafeína y quinina.
*En el café el gusto AMARGO, es proveniente de tueste oscuros y fibras de la semillas quemadas por altas temperaturas.
La cata de café según el protocolo SCA es un proceso fascinante que no solo evalúa los sabores y aromas, sino que también profundiza en la ciencia detrás de cada taza. Seas un catador profesional o un amante del café, comprender estos pasos te ayudará a mejorar tu experiencia y apreciar aún más esta bebida tan compleja y deliciosa. ¡Disfruta de la cata! ☕✨
