Para quienes estudian sensorialidad de forma seria y técnica. Vamos a desglosar tu consulta con base en la investigación científica y los resultados de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), la principal herramienta para análisis de compuestos volátiles.
En la cata de hoy, los aromas no solo nos hablan… nos cuentan su estructura.
AROMAS HERBALES (frescos, verdes)
Moléculas principales:
• (Z)-3-Hexenal, (E)-2-Hexenal, 1-Hexanol
Moléculas de tipo aldehído y alcohol que provienen de la degradación de lípidos durante el procesamiento del café. Y nos trae la semilla, con su terroir.
AROMAS FLORALES
AROMAS DULCES (Caramelo, Panela)
Moléculas principales:
• Furfural, Maltol, 5-Hidroximetilfurfural (HMF)
Derivados de la caramelización de azúcares y reacciones de Maillard.
AROMAS FRUTADOS
Moléculas principales:
• Acetato de isoamilo (banana),
• Etil butanoato, Feniletil acetato (frutas tropicales),
• Ácido cítrico, málico (frutas frescas)
Ésteres y ácidos responsables de aromas frutales, típicos de procesos fermentativos.
La presencia de los ácidos, de forma sutil y equilibrada nos da la percepción de dulzor y de jugosidad en el mi taza de café.
AROMAS DULCES (Caramelo, Panela)
Moléculas principales:
• Furfural, Maltol, 5-Hidroximetilfurfural (HMF)
Derivados de la caramelización de azúcares y reacciones de Maillard.
AROMAS A CACAO / CHOCOLATE
Moléculas principales:
• Dimetilpirazina, Metilpirazinas, Teobromina (en café robusta)
Moléculas nitrogenadas que dan notas tostadas, achocolatadas o a nuez.
AROMAS ESPECIADOS / RESINOSOS (Cedro, clavo, especias)
Moléculas principales:
• Eugenol (clavo),
• β-Cariofileno (pimienta),
• Cedrol (cedro)
Se encuentran principalmente en cafés con fermentaciones prolongadas o tuestes medios-altos.
En mí experiencia de años como formadora en Cata, noto que aromas a caramelo o cacao están presentes en todos los cafes especiales, lo que me hace cuestionar la nueva hoja de cata SCA CVA, que pone como grupos aromáticos vainilla o azúcar moreno, como opciones. En lugar del vainilla yo colocaría caramelo.
-Los aromas a caramelo y cacao (pirazinas y furanos) están presentes en prácticamente el 100% de los cafés tostados.
La diferencia está en la intensidad y balance frente a otros aromas (frutales, florales, especiados), que varían más según el origen y el procesamiento.
¿Y cuanto a los procesos de beneficiamento del café?
Aromas más comunes en café lavado vs. natural (secado al sol) según GC-MS
Café lavado (wet process / fully washed).
Perfil típico:
• Limpio, brillante, floral, cítrico, acidez alta.
Grupo Compuestos frecuentes
Floral Linalol, geraniol, feniletanol
Cítrico Limoneno, β-pineno
Verde/herbal Hexanal, hexanol, (E)-2-hexenal
Frutal sutil Etil butanoato, acetato de isoamilo (en menor cantidad que en naturales)
Café natural ( fruto entero secado al natural process / sun-dried) (ej: uva pasas)
Perfil típico:
• Frutado intenso, fermentado, cuerpo más pesado, dulzor pronunciado.
Grupo Compuestos frecuentes
Frutal fermentado Acetato de etilo, isoamilo, feniletil acetato
Alcoholes afrutados 2-feniletanol, isoamílico
Ésteres frutales Etil hexanoato, etil octanoato
Fermentativo / vinoso Ácido acético, etanol, ácido succínico.
Característica Lavado:( despulpado y semillas secadas al sol)
Limpieza sensorial Alta Menor, más compleja
Floral / cítrico Muy marcado Más opacado
Frutal Sutil, elegante Intenso, fermentativo
Acidez Alta, brillante Media, redonda
Moléculas dominantes Terpenos, aldehídos verdes Ésteres, alcoholes, ácidos
¿Cuál es el aroma más común en todos los cafés tostados?
- Pirazinas y furanos son los compuestos más universalmente presentes en cafés tostados, responsables de:
• Notas de caramelo / azúcar tostado: gracias a moléculas como furfural y maltol.
• Notas de cacao / frutos secos / tostado: gracias a las pirazinas (ej. metilpirazina, dimetilpirazina, trimetilpirazina).
Por tanto:
Caramelo y cacao/tostado son efectivamente los aromas más comunes, apareciendo en prácticamente todos los cafés tostados, incluso en robustas.
Bibliografías y Referencias:
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