Protocolo SCA cata de café.

Parte 1

Evaluación de la muestra

Los test sensoriales son realizados por 3 razones:

• Para determinar diferencias entre las muestras

• Para describir el sabor de las muestras

• Para determinar las preferencias de un producto por el consumidor

 

Es importante para el catador saber el propósito de la prueba y cómo serán utilizados los resultados. Debemos tener en cuenta que la calidad de los atributos de sabor específicos de cada muestra, es analizada basándose en la experiencia previa del catador. En una cata, las muestras son calificadas en una escala numérica. Las puntuaciones conseguidas por cada una de ellas se comparan y los cafés que reciben mayores puntuaciones serán sensiblemente mejores que los cafés que reciban menores puntuaciones.

Preparación de la muestra

El Tueste

La muestra deberá ser tostada dentro de las 24 horas antes de la cata y con un reposo mínimo de 8 horas. • El punto de tueste deberá ser claro a claro-medio tueste, medido según la escala del M-Basic (Gourmet) Agtron de aproximadamente 58 en el grano entero y 63 en grano molido, +/- 1 punto (55-60 Agtron). El tueste deberá completarse en no menos de 8 minutos y no más de 12. • La muestra deberá ser enfriada inmediatamente con aire frío. Cuando alcance la temperatura ambiente de aproximadamente 20º C, se almacenará en recipientes herméticos o en bolsas impermeables hasta el momento de la cata para minimizar la exposición al aire y evitar contaminaciones. El almacenamiento debe ser en un lugar oscuro y fresco.

Preparación de la cata

Dosis • La dosis óptima es 8,25 gramos para 150 ml de agua. (55 gr./litro de agua). Las muestras deben estar medidas con los granos enteros.

Molienda de 70 – 75% de partículas pasando por 20 de la malla de sieve (drip).

Material de las tazas: cristal o porcelana.

La muestra deberá molerse inmediatamente antes de la cata, no más de 15 minutos antes de la infusión con agua. Antes de moler y para determinar la dosis, la muestra deberá ser pesada, inexcusablemente, con los granos enteros. 

• El tamaño de las partículas molidas deberá ser ligeramente irregular como el habitualmente utilizado para las cafeteras de filtro. Deberán prepararse al menos 5 tazas para cada muestra para poder evaluar así su uniformidad. 
• Cada taza deberá ser molida encaminando la cantidad precisa de la muestra a través del molino, de manera que cada una de ellas se molerá independientemente, asegurándose de que todo el café de cada taza quedó depositado en la taza. Inmediatamente después de moler, deberá ser colocada en cada taza.

Vertido del agua. 

• El agua utilizada para la cata debe estar limpia y libre de olores, pero no destilada o suavizada. Además, debe ser fresca y necesitaremos elevar su temperatura hasta aproximadamente 93º C (92-95 grados)en el momento de llenar la taza. La temperatura del agua debe ser ajustada a la altitud local. 
• TDS 125- 175 total de sólidos disueltos.

• El agua caliente deberá ser vertida hasta el borde de la taza y directamente sobre la dosis de café molido.

• Se permite que el café molido permanezca sin interferencias de 3 a 5 minutos antes de ser evaluado .

 El formulario de cata proporciona un medio para recordar los  11 atributos importantes de sabor del café:

Fragancia/ Aroma	Sabor	Post- Gusto
Acidez	Cuerpo	Equilibrio
Uniformidad	Limpieza	Dulzor
Defectos	Balance	Total de Puntos

 

Los atributos específicos de sabor son puntuaciones positivas de calidad. Los defectos por su parte, son puntuaciones negativas de contaminación( restan 2 puntos por taza contaminada) o defecto ( resta 4 puntos por taza con defectos), que denotan las sensaciones de sabor no agradables. La puntuación conjunta se basará en la experiencia  del catador profesional individualmente . 

Procedimiento de evaluación 

Las muestras deberán ser, en primer lugar, inspeccionadas visualmente por el perfil de tueste, en la  Columna vertical de escala de color del tueste. Este es marcado en el informe o formulario y debe ser utilizado como referencia durante la evaluación de atributos de sabor específicos. La secuencia de evaluación de cada atributo se basa en los cambios en la percepción del sabor causados por la disminución de la temperatura del café debido a su enfriamiento:

Paso 1 – Fragancia  olor en seco/ Aroma café infusionado

Calentar el agua 90 a 95ºC ( ajustar a la altitud local)

Moler el café:

Dentro de los 15 minutos después de que las muestras hayan sido molidas, su fragancia seca deberá ser evaluada levantando la tapa y oliendo el café en seco. Después de la infusión con agua, la corteza permanecerá sin romperse por lo menos 3 minutos pero no más de 5.

 La rotura de la corteza o costra es realizada moviendo la taza 3 veces con la cuchara de cata, permitiendo  al vapor que acompañe a la parte posterior de la cuchara mientras olemos suavemente.

Paso 2 – Sabor, Postgusto, Acidez, Cuerpo y Equilibrio

Cuando la muestra ha enfriado a 70º C, 8-10 minutos desde la infusión, la evaluación del café, la cata, debe comenzar. El la bebida es aspirado dentro de la boca de tal manera que alcance la mayor área posible, especialmente la lengua y el paladar. Los vapores retronasales alcanzan su máxima intensidad a estas elevadas temperaturas, por lo que Sabor y Regusto son evaluados en este punto. Como el café continúa enfriándose, la Acidez, Cuerpo y Equilibrio son evaluados a continuación. El Equilibrio es la opinión del catador de cómo el Sabor, Regusto, Acidez, y Cuerpo se unen en una combinación sinérgica.  Las evaluaciones del catador, acerca de los diferentes atributos, son analizadas a varias diferentes temperaturas (2 o 3 rondas en la mesa) mientras la muestra enfría. Si se hace o percibe algún cambio (si la muestra gana o pierde alguna de sus características de calidad debido al cambio de temperatura), se remarca la escala horizontal y se dibuja un punto para indicar la dirección de la puntuación final.

Paso 3 – Dulzor, Uniformidad y Limpieza

Cuando el café alcanza la temperatura ambiente, Dulzor, Uniformidad y Limpieza serán evaluadas novamente. Para estos atributos, el catador juzgará cada una de las tazas individualmente, adjudicando 2 puntos por taza y por atributo. La evaluación del café deberá cesar cuando la muestra alcance 21º C. La puntuación conjunta es determinada por el catador dando a la muestra como “Puntos del Catador/ Overall”; basados en la combinación de todos los atributos.

Paso 4 –  Puntuación

Después de evaluar las muestras, todas las puntuaciones serán sumadas y añadidas como describe la sección ;Puntuación;. La Puntuación Final está escrita en el cuadro de la parte superior derecha de la hoja de cata SCA. 

Cuadro 1  Puntuación total

 

Escala de Calidad
6.00 – Bueno	7.00 Muy Bueno	8.00 Excelente	9.00 Excepcional
6.25	7.25	8.25	9.25
6.5	7.5	8.5	9.5
6.75	7.75	8.75	9.75

La puntuación utilizada es de 0.25 en cada escala y atributo en la hoja de cata.

Composición de las puntuaciones individuales 

En algunos de los atributos positivos, hay dos escalas. Las escalas verticales se utilizarán para medir la intensidad del componente sensitivo y se marca como recuerdo para el probador.(Aromas/ fragancia, Acidez, Cuerpo). Las escalas horizontales son utilizadas para graduar la calidad del atributo del basado en las percepción de la muestra y en la experiencia del catador. La puntuación de los atributos son marcadas  en los cuadros adecuados en el formulario de cata. La nota final es calculada en primer lugar mediante la suma de las puntuaciones individuales de cada uno de los atributos primarios en la casilla llamada “Puntuación total”. Los defectos son restados de la “Puntuación total” para llegar a la “Nota final”.  La siguiente Clave de Puntuación Final, describe el tipo de calidad del café según su Nota Final. 

Según el cuadro:

Total de puntos SCA en la Clasificación de Calidad
90 – 100	Excepcional	Cafe de Especialidad
85 – 89.99	Excelente
80 – 84.99	Muy bueno
Menor que   80	No es Café de Especialidad	No Café de Especialidad

Calendario Curso de Cata de Cafe en IdCoffeeLab