La cata de café es un proceso emocionante y técnico que nos permite descubrir los matices más profundos de esta bebida tan apreciada. En este artículo, vamos a hablar sobre el protocolo de cata de café SCA (Specialty Coffee Association) y cómo realizar una cata sensorial de café según los estándares establecidos. ¡Acompáñanos en este viaje sensorial! Sirve para todos los protocolos el SCA o CVA🌟
El objetivo de realizar el curso de cata con Josiana Bernardes es aprender a catar café para :
- Identificar la calidad y defectos del café para seleccionar los mejores lotes y evitar pérdidas por calidad inconsistente.
- Ajustar recetas y tiempos de preparación para maximizar la extracción y mejorar la eficiencia.
- Reducir costos operativos y de proveedores de café verde, en producción y servicios, para mejorar la calidad del producto final y minimizar el desperdicio.
🌍 ¿Qué es el Protocolo de Cata de Café SCA?
El protocolo de cata SCA es un método estructurado y detallado para evaluar la calidad del café de manera objetiva. Este proceso se basa en una serie de pasos específicos que ayudan a los catadores a identificar tanto los atributos positivos como los defectos de un café.
Tueste para Cata 🔥
El tiempo ideal de tueste para la cata de café debe ser de 8 a 12 minutos. El color del tueste debe tener un valor Agtron de 60-65 M Basic (una medida del color del café molido). Se recomienda realizar la cata de 8 a 24 horas después del Tueste, para asegurar una evaluación fresca.
Receta Café/Agua 🍶
Para la cata, la receta ideal es 55g de café por litro de agua, es decir, 8,25g por 150ml de agua. Asegúrate de usar agua de calidad para resaltar todos los sabores del café.
Molienda ⚙️
La molienda debe ser de textura gruesa, similar a la de azúcar (aproximadamente 850µ). Esto es crucial para obtener una extracción balanceada durante la cata.
✨ Tipos de Cata de Café:
- Muestras en verde disponibles: Puedes observar las características visuales del café verde antes de probarlo.
- Cata a ciegas: Si no tienes muestras visibles, realiza la cata sin saber el origen, para mantener la objetividad.
Pasos para la Cata de Café 📋
- Fragancia: Antes de preparar el café, huele los granos molidos en seco para captar los aromas iniciales.
- Infusión: Utiliza agua entre 90-93 ºC para la preparación. Lo ideal es infusionar a los 15 minutos después de moler el café.
- Aroma: Huele el café infusionado, lo que nos dará una idea del perfil aromático.
- Romper la costra: A los 3-5 minutos, rompe la costra de café con una cuchara. ¡Huele profundamente para captar todos los aromas liberados!
- Sorbido: Es importante comenzar a sorber el café entre los 8 y 10 minutos. Esto nos permitirá evaluar su sabor con la temperatura ideal.
Rango de Temperaturas y Tiempos 🌡️
- Inicio de la cata: 71ºC
- Final de la cata: 21ºC
- La cata debe realizarse entre 10 a 45 minutos después de la preparación.
🧪 La Química en la Cata de Café:
Cada cata revela información valiosa sobre la química del café, lo que nos permite diferenciar entre los atributos positivos y negativos.
Atributos Positivos 😊
Estos atributos reflejan una calidad superior del café:
- Frutal: Notas frescas y vibrantes, como cítricos o bayas.
- Floral: Aromas delicados y agradables, como jazmín o rosas.
- Caramelización: Dulzura que recuerda al caramelo, resultado de la Maillard en el tueste.
- Dulce: Un toque de suavidad que balancea la acidez.
- Especiados: Notas de especias como canela, clavo o nuez moscada.
Atributos Negativos ☠️
Estos son defectos que indican una calidad baja o un mal manejo del café:
- Rancio: Sabor viejo o almacenado incorrectamente.
- Oxidado: Sabores metálicos, resultado de la exposición prolongada al aire.
- Amaderado: Sabor que recuerda a madera húmeda o moho.
- Tostado (quemado/carbón): Sabores excesivamente quemados, similares al carbón.
- Tierra: Sabor a tierra mojada, algo desagradable.
- Moho: Indicación de una mala conservación.
- Medicinal: Notas extrañas, químicas o medicinas.
🌸 Grupos de Aromas en la Cata de Café:
1. Aromas Enzimáticos 🌿
- Floral, frutal y vegetal: Reflejan el origen, la planta y la variedad del café. Son más volátiles y se desarrollan en la planta durante su crecimiento.
- Identificación: Olfatea la fragancia seca y el aroma húmedo.
2. Aromas de Caramelización 🍯
- Estos aromas provienen del proceso de tueste. Tienen volatilidad moderada y se manifiestan como dulzores o toques de azúcar moreno.
- Identificación: Olfatea tanto la nariz como el aroma húmedo.
3. Aromas de Destilación Seca 🔥
- Son menos volátiles y provienen de los cambios químicos durante el tueste, como el ahumado o las fibras.
- Defectos: Pueden generar aromas terrosos, fenólicos, entre otros.
- Identificación: Detecta estos aromas a través de la nariz y el retrogusto.
Preparación de los Gustos Básicos en la Cata de Café 🍽️
- Dulce: Proveniente de azúcares como la sacarosa y fructosa.
- Salado: Sabores salados como NaCl.
- Agrio: Ácidos como cítricos, málicos y tártaro.
- Umami: Sabor a proteínas o un toque salado similar al glutamato.
- Amargo: En sustancias puras el sabor amargo proviene de la cafeína y quinina.
*Más en el café el gusto AMARGO, es proveniente de tueste oscuros y fibras de la semillas quemadas por altas temperaturas.
La cata de café según el protocolo SCA es un proceso fascinante que no solo evalúa los sabores y aromas, sino que también profundiza en la ciencia detrás de cada taza. Ya sea que seas un catador profesional o un amante del café, comprender estos pasos te ayudará a mejorar tu experiencia y apreciar aún más esta bebida tan compleja y deliciosa. ¡Disfruta de la cata! ☕✨
