Leche y Bebidas Vegetales para Baristas
¿Qué debemos saber sobre nutrición y emulsión para LatteArt?
Todo lo que debes saber sobre la leche y bebidas vegetales si eres un Barista
La leche contiene carbohidratos, proteínas, grasa, vitaminas y minerales.
En nuestros cursos para baristas praticamos que para emulsionar necesitamos una leche con buen equilibrio entre la proteínas y grasas. Ya que la proteína emulsiona y la grasa le da elasticidad. Tenemos que estar atentos a la temperatura de emulsión, a partir de 60 grados las proteínas (caseína y la albúmina) se desestabilizan.
La caseína es la proteína de mayor peso molecular, es la proteína del los quesos.
La albúmina de menor peso molecular, más fina, es la proteína de la ricota.
La leche entera es más sabrosa por su cremosidad, el porcentaje de materia grasa depende de la raza de la vaca, factores de edad y su alimentación, en media hay vacas que tienen entre un 4 a 6 % de materia grasa, con que la mayoría de las leches son consideradas enteras. En este punto, ya pasaron por un proceso de desnatado y homogeneización. Las leches envasadas enteras deben contener 3,4% mínimo de materia grasa, según legislación.
Leche semidesnatada, se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, que oscila entre 1,5 gr y 1,8 gr por 100 gr de producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles A y D.
Si la leche es fresca y ecológica, y son vacas de pasto, notaremos cambios en el sabor entre las estaciones del año. Dependiendo de cómo se alimente la vaca afectará el sabor de la leche.
Siendo la leche uno de los alimentos más populares, gracias a sus propiedades nutricionales, debemos diferenciar entre dos tipos de leches, las más conocidas y disponibles en el mercado: la leche pasteurizada y la leche UHT.
En ambos procesos la leche se calienta a elevadas temperaturas y se vuelve a enfriar rápidamente.
- Garantizan la conservación de la leche
- Reduce el riesgo de deterioro.
Tabla 1. Diferencias entre Leche UHT X Pasteurizada (Leche fresca)
| Leche UHT | Leche Pasteurizada o Fresca |
| Tratamiento 138ºC/ 4 seg. | Tratamiento térmico 55 a 75 ºC /30 min a 17seg |
| No mantiene flora natural | Mantiene parte de su flora natural |
| Conserva a temperatura ambiente | Se vende refrigerada |
| Caducidad de meses | Caducidad breve (7 días max) |
| Después de abierto mantener a 4 ºC | Después de abierto mantener a 4ºC |
Las propiedades nutricionales de la leche
En cuanto a las propiedades nutricionales, durante la pasteurización prácticamente no hay cambios. Sin embargo, durante el almacenamiento puede haber una pérdida de vitaminas sensibles a la luz como la vitamina A y la riboflavina (vitamina B2).
Durante el tratamiento UHT, al ser más intenso, puede producirse una pérdida de ácido ascórbico, vitaminas B1 y B12. El almacenamiento prolongado de la leche UHT puede disminuir la cantidad de algunas otras vitaminas como el ácido fólico, vitamina A y vitamina B6. Mientras que las proteínas y los aminoácidos permanecen inalterados tanto en la leche pasteurizada como en la UHT.
Gracias a procesos como la pasteurización, la ultrapasteurización UHT , conseguimos que la leche llegue a nuestros hogares con la mayor seguridad y garantía de calidad en condiciones óptimas de conservación. En el envase podrás encontrar información sobre el tipo de leche, la fecha de consumo preferente y las condiciones de conservación.
Las Bebidas vegetales
Son tendencias en el consumo en las cafeterías. Y los baristas que realizn el curso de barista sale preprados porque catamos y realizamos praticas preparatoria para barista con todo fundamento de la tecnologia de alimentos y nutrición.
¿Cuáles son las principales diferencias entre la leche de vaca y una bebida vegetal?
Fundamentalmente el origen, la bebida vegetal proviene de legumbres, frutos o frutos secos y cereales o pseudocereales (quinoa, chufas, entre otros cereales). Según su origen tendrán unas propiedades u otras. No todas las bebidas vegetales son más digestibles, por ejemplo; la soja contiene muchas proteínas de cadenas largas, es de difícil digestión y no aconsejable para embarazadas.
Según BOE Real Decreto 650/2011, de 9 de mayo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria en materia de bebidas refrescantes, están asociadas a bebidas refrescantes. con extractos vegetales.
Bebida de avena
La bebida de avena tiene un alto contenido en fibra. Es rica en magnesio, fósforo y vitaminas B, E y A. No contiene lactosa y es baja en grasas saturadas, contiene gluten. Su contenido proteico es menor que en la leche de vaca, pero el contenido en calcio es mayor. Con su contenido de beta glucanos y mucílagos ayudan a bloquear la absorción del colesterol malo. Es segura y fácil de emulsionar porque es más estable que otras leches. Emulsiona muy bien y algunas marcas consigue el equilibrio perfecto de proteínas y grasas para mantener la espuma más tiempo. Con café resulta en un sabor dulce y agradable
Bebida de Soja
La bebida de soja es una de las bebidas vegetales con mayor contenido en proteínas. Además, también contiene mucho calcio, es baja en calorías y no contiene apenas grasas saturadas. Como desventajas, la bebida de soja no se recomienda a mujeres embarazadas ni a niños porque puede alterar el equilibrio hormonal.
Para emulsionar la soja es inestable térmicamente y NO es la más adecuada para mezclar con el café. Se corta fácilmente al mezclarla con la leche debido su falta de estabilidad en la emulsión con el vapor, o por la acidez de la leche.
Bebida de almendras
Es muy digestiva, no contiene ni gluten ni lactosa. Es una bebida rica en fibra, vitaminas y minerales. Ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos. A pesar de esto, su contenido proteico es bajo y esto dificulta su emulsión, la crema no se mantiene, y produce burbujas grandes.
Leche de Coco
La más nueva aparición en el mercado español. Es una leche muy calórica que no contiene ni gluten ni lactosa. Las grasas que contiene, a pesar de que son elevadas en comparación con otras leches, son fáciles de digerir. Gracias a su alto contenido en hidratos de carbono, te dará muchísima energía. Por su sabor intenso no es aceptada por muchos consumidores y con café resulta demasiado exótico.
Bebida de arroz
La bebida de arroz es ligera y no contiene ni gluten ni lactosa. Tiene una digestión muy fácil y es relajante. Posee propiedades depurativas, es baja en grasas y tiene una cantidad moderada de calorías. En cambio, el aporte de carbohidratos es mayor que en otras bebidas vegetales. El contenido de proteínas es bajo y carece de vitaminas C y A.
OBS: Las tablas abajo son solamentes ilustrativas y genéricas, ya que cada fabricante puede desarrollar porcentajes de aditivos y vitaminas diferentes del expuesto.
Tabla 2 de composición nutritiva Leche de vaca (por 100 g de porción comestible)
| Leche | Agua (mL) | Kcal (n) | Proteínas (g) | Grasas (g) | Hidratos de carbono (g) | Calcio (mg) | Vit. B2 (mg) | Niacina (mg) |
| Entera | 88,6 | 65,0 | 3,3 | 3,7 | 5,0 | 121,0 | 0,2 | 0,8 |
| Semidesnatada | 91,5 | 49,0 | 3,5 | 1,7 | 5,0 | 125,0 | 0,2 | 0,2 |
| Desnatada | 91,5 | 33,0 | 3,4 | 0,1 | 5,0 | 130,0 | 0,2 | 0,8 |
Las formulaciones de las Bebidas vegetales, queda en manos de las marcas, hay un porcentaje mínimo de factores nutricionales segun legislación, pero cada marca tiene su propia formulación.
La tabla abajo es una orientación genérica, debemos observar el rotulo de estas bebidas.
| Valores Nutricionales Aproximados por 100 ml | ||||||
| Kcal | Calcio | Grasa | Grasa Saturada | Azúcar | Proteínas | |
| Leche de Vaca entera | 68 | 122 mg | 4g | 2,6g | 4,7g | 3,4g |
| Leche de Vaca sin lactosa | 58 | 135 mg | 3,5g | 2g | 2,7g | 3,9g |
| Leche de Soya | 37 | 120 mg | 1,7g | 0,26g | 0,8g | 3,1g |
| Leche de Cabra | 61 | 120 mg | 3,6g | 2,5g | 4,3g | 2,8g |
| Leche de Almendra | 13 | 120 mg | 1,1g | 0,1g | 0,1g | 0,4g |
| Leche de Avena | 45 | 120 mg | 1,5g | 0,2g | 4g | 1g |
| Leche de Arroz | 47 | 120 mg | 1g | 0,1g | 4g | 0,1g |
| Leche de Coco | 25 | 120 mg | 1,8g | 1,6g | 1,6g | 0,2g |
Fuente: BBC mundo.
La emulsión y el cappucino
¡Los protagonistas de la emulsión son la PROTEÍNA Y LAS GRASAS!
La proteína de la leche o bebida vegetal, es lo que mezclado con el aire emulsiona formando la espuma y las grasas les aportaran la flexibilidad y textura transformando la espuma en una crema, brillante, flexible y sabrosa!
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