Nuevo protocolo de cata CVA 2025: Evaluación del valor del café

El protocolo de cata de café CVA 2025, desarrollado por la Specialty Coffee Association (SCA), representa una evolución en la forma en que se evalúa la calidad del café de especialidad. Este nuevo enfoque busca proporcionar una visión más detallada y holística del valor del café, incorporando tanto atributos sensoriales como información extrínseca.

¿Por qué un nuevo protocolo?

El sistema de cata de 2004 se basaba en una única puntuación numérica que no reflejaba completamente las cualidades de un café. Con el nuevo protocolo, la SCA ha trabajado en un método más transparente que permite identificar atributos clave para compradores y productores.

Cuatro tipos de evaluación

El nuevo protocolo de cata CVA se basa en cuatro evaluaciones independientes para evitar sesgos y ofrecer una visión completa del café:

1. Evaluación física: Se analiza el café verde, considerando color, defectos, nivel de humedad y tamaño del grano.
2. Evaluación sensorial descriptiva: Se registran atributos como fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, dulzura y sensación en boca.
3. Evaluación afectiva: Se valora la impresión de calidad y preferencias del mercado mediante una escala hedónica de 9 puntos.
4. Evaluación extrínseca: Se consideran factores como el origen, el proceso de producción, certificaciones de sostenibilidad e información del productor.

Proceso de cata

El protocolo mantiene la técnica tradicional de cata, donde se preparan varias tazas por muestra, permitiendo evaluar la uniformidad del lote. El proceso sigue estos pasos:

1. Fragancia: Evaluación del aroma del café molido seco.
2. Aroma: Evaluación de la infusión antes y durante la ruptura de la corteza.
3. Sabor y retrogusto: Se evalúan las características gustativas y la sensación posterior en boca.
4. Sensación en boca: Se considera el cuerpo, textura y astringencia.
5. Impresión general: Se obtiene una evaluación holística del café.

Un enfoque más inclusivo y preciso

Este nuevo protocolo permite que no solo los expertos catadores, sino también productores, tostadores y compradores, puedan evaluar el café de manera más efectiva. Además, al separar las evaluaciones descriptivas y afectivas, se obtiene un análisis más preciso de las características del café.

Conclusión

El protocolo de cata CVA 2025 marca un avance en la industria del café de especialidad, brindando herramientas más detalladas para evaluar y comunicar el valor de un café en el mercado. Con este enfoque más completo, se mejora la transparencia y la toma de decisiones a lo largo de la cadena de suministro.