Modificación del sabor del café mediante fermentación controlada de granos de café verde con Saccharomyces cerevisiae y Pichia kluyveri: Parte II. Cultivos mixtos con o sin bacterias de ácido láctico.
Resumen:
La mayoría de los aromas del café tostado se generan a partir de la descomposición de componentes no volátiles. Las reacciones de Maillard y la caramelización son las principales reacciones que generan una amplia gama de aromas y contribuyen al característico aroma del café.
Este estudio intentó transformar el sabor del café mediante la fermentación controlada de granos de café verde esterilizados con una mezcla de las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Pichia kluyveri (FYco) y una inoculación secuencial con la bacteria Lactococcus lactis subsp. cremoris y la mezcla de levaduras (FLYco).
Resultados:
• FYco produjo compuestos aromáticos como isoamyl acetate, 2-phenylethyl acetate y ethyl octanoate en cantidades mayores que las levaduras individuales.
• FLYco aumentó aún más la producción de estos compuestos, lo que resultó en aromas frutales y vinosos en el café tostado.
• La fermentación con ácido láctico en FLYco aumentó la acidez de los granos de café verde, promoviendo la formación de aromas a caramelo y preservando la acidez y dulzura en el café tostado.
La combinación adecuada de múltiples cepas puede resultar en efectos sinérgicos que mejoran la complejidad del sabor del café.
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Modificación del sabor del café mediante fermentación controlada de granos de café verde por Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Resumen:
Para lograr la transformación controlada del sabor del café, se investigaron fermentaciones directas de granos de café verde esterilizados con la bacteria Lactococcus lactis subsp. cremoris, con y sin suplementación de glucosa.
Resultados:
• La actividad principal de Lc. lactis subsp. cremoris fue la producción de ácido láctico y diacetilo.
• La suplementación con glucosa aumentó la producción de ácido láctico pero redujo la formación de diacetilo.
• Las modificaciones en los componentes del sabor en los granos de café verde se tradujeron en cambios en el sabor del café tostado.
• La fermentación con glucosa produjo café tostado con aroma a caramelo, acidez y dulzura preservadas.
• La fermentación sin glucosa resultó en café tostado con aroma a nuez.
Ambas fermentaciones redujeron el aroma ahumado no deseado en el café sin tratar.
