El Mundo del Café de Especialidad de la Mano de una Experta

¿Qué es café de especialidad?

Técnicamente el café de especialidad es una bebida libre de defectos primarios (los defectos primarios son aquellos que no afectan al sabor. Es decir, granos negros afectados por hongos, avinagrados o cualquier otra materia ajena al café como: hojas, piedra, palos o sustancias extrañas). También está limitado de defectos secundarios. El muestreo se hace a 350 gr. de café verde o 100 gr. de café tostado.

Además, el café de especialidad debe tener un origen definido, trazabilidad total y su distintivo organoléptico sensorial que subirá su puntuación del protocolo SCA (Specialty Coffee Association) para café de especialidad a partir de 80 puntos.

Cafés comerciales de 0 a 80 puntos. Cafés especiales de 80 a 100 puntos SCA.

El protocolo de calificación y clasificación SCA es la única definición global, ya que cada país productor tiene su propia clasificación de café.

El café especialidad solo puede existir a través de la dedicación de las personas que han hecho del trabajo de su vida que la calidad sea su máxima prioridad. Este no es el trabajo de una sola persona en el ciclo de vida de un grano de café; La especialidad solo puede ocurrir cuando todos los involucrados en la cadena de valor del café trabajan en armonía y mantienen un enfoque centrado en los estándares y la excelencia de principio a fin. Esto no es un logro fácil y, sin embargo, gracias a estos profesionales dedicados, hay numerosos cafés especiales disponibles en este momento, en todo el mundo, y probablemente a la vuelta de la esquina.

Los actores de la cadena del café de especialidad:

El productor de café de especialidad:

El buen café comienza con el productor, cuya familia probablemente ha pasado generaciones perfeccionando su enfoque para cultivar el café de más alta calidad posible. Cultivado en altitudes y climas selectos, ellos deben poner toda su atención en el beneficio del café, generando nuevos sabores. Lo más importante es la calidad, no la cantidad. Esté paso demanda mucha formación, la cual existen diferentes cursos para formarse. Por ejemplo: Tueste cafe, nuestra escuela colaboradora en México.

El comprador de café verde, café de especialidad.

… al comprador de café verde puede ser certificado por el SCA como “Q Grader, Técnico de laboratorio denominado”. A través de la cata, el catador de café puede evaluar y puntuar la calidad del café. Determinando si es café de especialidad o no. Según su calidad se establece el precio del lote de café.

El Tostador de café especial

Los cafés de alta calidad necesitan manos formadas y capacitadas. Esto para no estropear la materia prima.

El tostador de café de especialidad puede ser certificado por el SCA. Por completar numerosas horas de cursos y capacitaciones prácticas para tostar hábilmente el café especial. El tostado de café es un arte que requiere un alto grado de conocimiento y experiencia para producir perfiles tostados de buen nivel. Debemos garantizar que el grano tostado final obtenga el más alto nivel de calidad y sabor.

El Barista

Los granos de cafés especiales llegan al entorno minorista. Pasan 3 niveles de inspección para garantizar un nivel extremadamente alto de control de calidad, sin embargo, el proceso aún no se ha completado. El Barista, que puede estar certificado por el SCA como haber completado numerosas horas de cursos y capacitaciones practicas. El ess el profesional final del café para garantizar que se complete el ciclo de vida del café de especialidad. Los Baristas de nivel de especialidad no solo son altamente calificados en operaciones de equipos de elaboración de cerveza; rutinariamente están profundamente informados sobre el origen del grano de café y cómo se revelarán sus perfiles de sabor. Si el café de especialidad no se elabora adecuadamente, es posible que se pierda su verdadero potencial de sabor; el Barista se asegura de que cada café alcance su promesa completa.

El consumidor

¿No esperas verte en esta lista? De hecho, es el consumidor quien completa el ciclo de vida del grano de café de especialidad. Ya que poco a poco se el cliente se esta educando y descubriendo los sabores del café de especialidad. El café es una bebida de las más consumidas y más desconocidas. Descubir el café de especialidad, no hay vuelta atrás, es entrar a un mundo de nuevos sabores.

Para aprender más sobre este tema, consúltanos en IdCoffeLab. Ofrecemos formaciones y consultorias en café de calidad.

Fuente: SCA (Specialty Coffee Association)