Los peligros para la salud de consumo de café tostados oscuros y quemados

Escrito Por : Josiana Bernardes, Tecnóloga de Alimentos y Nutrición. 

Experta en café.Curso de Tueste de café con Idcoffeelab

¡Todos evitamos ingerir un alimento quemado! 

Si pensamos en carne o una tostada nadie se sorprendería en evitarlo. Con el sentido común que vamos perdiendo los humanos, no cabe duda que evitaríamos también el consumo de café. Lo que pasa es que una gran mayoría de los consumidores no sabe de los ínfimos procesos y procedimientos que pasa el café (semilla de un fruto tropical) hasta llegar a su taza.

Vamos a trasladarnos a las semillas más consumidas:

– ¿Comerías unas almendras o avellanas quemadas? ¿Porque nadie alerta sobre el café?

La Acrilamida se desarrolla en alimentos procesados a alta temperatura, como es cuando se hace el tueste de café. Aclaramos que existen dos opciones en el de tueste de café: perfil claro y de caramelización de la semilla sin necesidad de quemarla. Así seguiría sus propiedades nutricionales. La acrilamida, se trata de una sustancia química que se forma de manera natural en los alimentos que contienen almidón y durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas. Cuando cocinamos un alimento demasiado, alteramos sus aportes nutricionales, pero además cualquier grasa cocinada a 250 ºC o más pierde su propiedad de ser natural y se convierte en algo nocivo para el organismo. Esto ocurre porque al quemar los alimentos incrementamos la cantidad de dióxido de carbono que contienen, ingiriendo después esas toxinas que deberán ser procesadas por nuestro organismo para su posterior eliminación, pesadez estomacal, acidez, molestias digestivas u otras enfermedades gástricas de importancia. Sin embargo, la degeneración de las células, la aparición de dolencias hepáticas o la creación de agentes capaces de producir cáncer son los efectos que más preocupan a la comunidad médica.

Así, la recomendación de las autoridades sanitarias de EU que es reducir la exposición a esta sustancia en medida de lo posible.

¿Y qué opción tenemos los amantes de esta bebida?

En el caso de los perfiles de tueste de café, el de especialidad, son más claros para mantener sus sabores y la caramelización de los azúcares (Reacción de Maillard), evitando que estos lleguen a quemarse. Por lo que la solución a mantener los niveles adecuados es aprender a tener un buen tueste de café.

En los cursos de Tueste de café con Idcoffeelab, buscamos tratar todos los aspectos de la química de la reacción de Maillard.